Rapfenravioli

Wer hat eigentlich jemals behauptet, man könne Rapfen nicht essen? Jeder um uns rum fängt Rapfen wie ein Weltmeister, weil sie ja so schön kämpfen an der Angel, um sie dann wieder reinzuschmeissen. „Nee, Rapfen hat zu viele Gräten, den kann man nicht essen.“ „Nee, Rapfen ist ein Müllfisch, der schmeckt nicht.“

Wir machen kein Geheimnis draus, dass uns das stinkt und so wollen wir mit dem heutigen Rezept zeigen, dass der Rapfen eine unterschätzte Delikatesse ist und absolut das Prädikat Speisefisch verdient hat.

Viel Spass beim Nachkochen!

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Schwierigkeitsstufe: Mittel

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Zutaten für 4 Personen:

Nudelteig:

400g Mehl

4 Eier

1 El Olivenöl

1 Prise Salz

Füllung (Fischfarce):

600g Rapfenfilet (geht natürlich auch mit jedem anderen Fisch)

150g Weissbrot ohne Rinde

150ml Sahne flüssig

500ml Schlagsahne

3 Eiklar

Pfeffer

Salz

Beilagen:

200g San Marzano Kirschtomaten

1 Knoblauchzehe

Pinienkerne

1 Handvoll Salbeiblätter

Butter

Der Teig:

Eigentlich wollten wir ja den Nudelteig nicht selbermachen, aber da wir leider vergessen haben welchen zu kaufen mussten wir in den sauren Apfel beissen. Ihr könnt entscheiden, wie Ihr es machen wollt. Am Ende stellte sich heraus, dass der selbstgemachte Teig wirklich eine tolle Konsistenz hat und auch relativ einfach herzustellen ist.

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Ihr wiegt 400g Mehl ab, fügt die Eier, das Olivenöl und eine Prise Salz hinzu. Jetzt rührt Ihr das Ganze solange mit einem Holzlöffel durch, bis sich alles zu einer Masse verbunden hat. Dann ist Handarbeit angesagt knetet den Teig solange durch bis nichts mehr an den Fingern kleben bleibt und keine Klumpen mehr drin sind. Formt einen Ball und wickelt diesen in ein Küchenhandtuch, lasst ihn jetzt für 30 Minuten ruhen.

Nach 30 Minuten knetet Ihr alles noch ein- zweimal durch und fertig ist Euer Ravioliteig. Das ist nur das Basisrezept, ihr könnt den Teig natürlich noch nach belieben mit Spinat, Rote Beete oder auch Oktopustinte einfärben. Wir sind bei der Standardvariante geblieben.

Die Füllung:

Schneidet das Weissbrot in kleine Würfel und vermengt es mit der flüssigen Sahne und dem Eiklar. Salz und Pfeffer dazu, fertig. Schmeisst das Eigelb bitte nicht weg, das brauchen wir später noch für die Ravioli. Stellt das Ganze zum durchziehen in den Kühlschrank.

Wir haben zwei Rapfen schon einige Tage vorher filetiert (Rapfen haben ein großartiges festes weißes Fleisch, ohne viele Gräten) und die Filets mit Haut einvakumiert und eingefroren. Das ist wichtig um später beim Pürieren bzw. Wolfen die Temperatur gering zu halten und eine Gerinnung der Proteine zu vermeiden, denn das gibt nicht nur hässliche Klumpen sondern verhindert auch eine gute Bindung der Masse.

Tipp: Lasst die Rapfenfilets kurz antauen bis ihr merkt, dass die Haut langsam weich wird, jetzt könnt ihr die Haut ganz leicht vom gefrorenen Fleisch abziehen.

Die gefrorenen Filets in Würfel schneiden und unter die Weissbrotmasse mengen. Jetzt wird püriert! Falls Ihr einen Fleischwolf habt, lasst das Ganze zweimal durch den kleinsten Aufsatz. Wir hatten leider nur einen Mixer und einen Pürierstab, aber das geht auch. Mixt, püriert oder Wolft die Masse durch, bis sie eine gleichmässige Konsistenz hat und keine Klumpen mehr vorhanden sind. Achtet aber immer auf die Temperatur, die Masse darf nicht zu warm werden.

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Jetzt streicht Ihr die die gesamte Masse mit dem Teigschaber durch ein engmaschiges Mehlsieb, das geht auf Dauer ganz schön in die Finger, hier bleiben aber auch die letzten Gräten und Klümpchen hängen. Falls Ihr merkt, dass es immer schwerer geht, schabt zwischendurch immer mal wieder die Reste oben vom Sieb ab und entsorgt sie, dann sind die Maschen wieder frei.

Jetzt wird es nochmal kritisch. Füllt die Masse in eine Schüssel und rührt sie solange über einem Eisbad durch bis sie Glanz bekommt, dann hebt ihr die geschlagene Sahne unter und fertig ist eine Fischfarce wie sie im Buche steht.

Die Ravioli:

So, das Schwierigste ist getan. Jetzt müsst Ihr nur noch die Ravioli machen. Wir haben verschiedene Ravioliformen ausprobiert und die einfachste und auch perfekteste Variante ist der „Raviolimaker“ den bekommt ihr für ein paar Euros beim Onlinekaufhaus eures Vertrauens. Versucht den Teig wirklich Flach auszurollen, sodass man fast durchschauen kann. Da der Teig sehr elastisch ist, braucht Ihr keine Angst haben, dass er reisst. Zum Füllen nehmt ihr immer einen Teelöffel der Masse und legt ihn in die Mitte Eures Teigstücks. Dann klappt ihr das Ganze mit dem Raviolimaker zusammen. Falls ihr das Gefühl habt die Ravioli halten nicht richtig zusammen oder ihr die Ravioli auf traditionelle Weise z.B. mit einem Ravioliblech herstellt, nehmt das Eigelb was ihr noch übrig gelassen habt und pinselt die Verbindungskanten damit ein.

Legt die fertigen Ravioli auf einen bemehlten Teller und wenn alle fertig sind geht es ans Kochen.

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Zubereitung:

Lasst die Ravioli einfach 5-7 Minuten in kochendem Wasser ziehen legt sie dann auf einen Teller.

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Schneidet die Tomaten einmal durch, schält eine Knoblauchzehe und viertelt sie. Das Ganze kommt dann zusammen in eine vorgeheizte Pfanne mit Olivenöl bei voller Hitze. Schwenkt alles ein paar Mal durch würzt mit Salz und Pfeffer, nach ein paar Minuten ist könnt ihr die Pfanne vom Herd nehmen und erstmal an die Seite stellen.

Jetzt erwärmt ihr Butter in einer anderen Pfanne (denkt dran, nicht zu heiss machen denn Butter kann anbrennen) wenn die Butter geschmolzen ist, fügt ihr die Salbeiblätter hinzu und dann die Ravioli. Schwenkt alles ca. 3-5 Minuten durch, würzt es nochmal mit Salz und Pfeffer und richtet dann alles an.

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Einfach Ravioli, Tomaten, Salbei in einem tiefen Teller anrichten, geröstete Pinienkerne drüber und noch etwas von der Butter drauf. Perfekt! Mit diesem Gericht wird nie wieder jemand an eurer Kochkunst zweifeln.

Während der Zubereitung haben wir etwas geflucht aber für dieses Gericht lohnt sich die Anstrengung wirklich.

Viel Spaß beim Nachkochen,

Marcel und Jan

Unser Tipp falls noch etwas von der Füllung übrigbleibt: 

Nehmt 2 Teelöffel und stecht damit Nocken direkt ins kochende Wasser ab. Sobald die Nocken schwimmen sind sie gar. Danach könnt Ihr sie anbraten oder als Einlage für eine Fischsuppe hernehmen. Ein Gedicht. Wir haben unsere Nocken nach dem Kochen auf ein geöltes Blech gestapelt und weggefroren, bis wir die nächste Bouillabaisse machen.

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